Le diabétique, dans un régime alimentaire équilibré se doit de manger 15% de protéine, à raison de 2 à 3 fois par semaine,
le bœuf est un parfait aliment.
Ingénieuse et créative, la viande de bœuf se prête et s’adapte à tous les ingrédients, à toutes les cuisines et joue de ses sucs goûteux dans des concertos majeurs pour papilles gourmandes. Pratique et facile au quotidien, il suffit d’un soupçon d’ingéniosité et d’une pincée de savoir-faire pour la faire sortir des sentiers battus. A près le scandale de la «vache folle», c’est encore avec méfiance que certains achètent de la viande de bœuf. Or les derniers décrets en cours soumettent cette viande à une législation et à des contrôles rigoureux qui permettent de la consommer en toute sécurité. Hachée, elle doit répondre à des exigences particulières et contenir 99% de viande de bœuf au minimum. Seul 1% de sel est autorisé en complément. De même, elle doit provenir exclusivement de muscles dont le taux de matières grasses se situe, selon les gammes de produits, entre 5 et 15%.
Choisir
• Sur l’emballage doivent figurer plusieurs mentions : le taux de matières grasses (il doit être inférieur à 5%, 10% ou 20%), le rapport collagène/protéines de viande (il doit être inférieur à 15%), la date de fabrication, le numéro du lot de fabrication et éventuellement la mention du pourcentage de viande incorporé.
• L’appellation «tartare» est réservée aux viandes hachées de bœuf contenant au maximum 5% de matières grasses.
Conserver
La viande hachée fraîche se conserve au réfrigérateur jusqu’à la date limite d’utilisation. Elle se congèle sans problèmes, en petites portions.
Au jour le jour
• Le steak haché «pur bœuf» se cuit et se prépare au goût de chacun : nature ou malaxé avec des herbes de Provence, de la moutarde, de la sauce tomate ou Worcestershire, des câpres, des pickles ou des cornichons.
• Le tartare se prépare avec du steak à 5% de matières grasses. L’accompagner de câpres, cornichons, jaune d’œuf, d’oignons ou d’échalotes, de moutarde, de sauce anglaise, de persil, de sel et de poivre. Un filet de cognac ou de fine de champagne corseront son goût.
• Le hachis Parmentier, souvent réalisé avec des restes de bœuf cuit, sera encore plus goûteux avec de la viande hachée fraîche poêlée et des oignons juste blondis. Les sucs de la viande alliés à la saveur caramélisée des oignons parfumeront agréablement les deux lits de purée entre lesquels le hachis repose.
• Les tomates farcies sont succulentes avec une farce à base de viande hachée fraîche à laquelle on aura associé des oignons poêlés, un jaune d’œuf, un peu de riz et une cuillère de moutarde.
Cuisine sans frontière
Si le nord de l’Europe a prouvé sa créativité en matière de cuisine à base de viande hachée, les autres pays du monde ne sont pas en reste.
Travaillée en boulettes, la viande hachée est une vraie muse :
palets norvégiens (avec une sauce au fromage), boulettes suédoises ou roumaines, bœuf à la Lindström (viande hachée, betteraves, pommes de terre, oignons), fricadelles hollandaises (avec œuf, ail, oignon, persil).
Les pays du Sud donnent la réplique avec les keftas de bœuf aux multiples épices (cumin, marjolaine, gingembre, menthe, persil…).
En Grèce, le hachis Parmentier trouve un lointain cousin dans la moussaka, souvent travaillée avec de l’agneau mais dont la variante au bœuf est aussi délicieuse. Quant à la tomate farcie, elle devient chou farci en Finlande, poivron et aubergine farcis au Liban ou en Grèce.
> ATOUT FORME
Viande de bœuf avant tout, la viande hachée en possède toutes les qualités nutritionnelles. Elle contient :
• Des protéines de bonne qualité, pour la bonne vie de nos cellules.
• La meilleure source de fer biodisponible, pour nos globules rouges.
• Du zinc en bonne quantité, pour aider notre organisme à se défendre.
• Des vitamines B 12 et PP, pour la croissance et l’énergie.
• La viande de bœuf hachée s’intègre sans problème dans les régimes amaigrissants, notamment celle à 5% de MG. 100 g de viande de bœuf hachée équivaut à 130 calories (à 5%) et 210 calories (à 15%).
