La margarine, au sens large du terme, n’est pas une substance simple comme le beurre. Elle peut être issue de différents mélanges. C’est une émulsion fabriquée à partir de corps gras d’origine végétale (huiles) ou animale (huile de poisson, parfois de beurre) émulsionnés dans une phase aqueuse (lait écrémé, eau ou mélange des deux), qui ne doit pas dépasser 16 %. Ainsi, il existe plusieurs sortes de margarines: «standard», «tartinable» ou «diététique».

La margarine classique, dite «standard»

Elle peut être uniquement végétale ou mixte, composée à la fois de graisses animales et végétales. Elle est aussi riche en lipides que le beurre, seule la végétale a l’avantage de faire chuter le taux de cholestérol. On l’utilise pour la cuisson car elle supporte bien la chaleur  jusqu’à 150° C. La margarine «tartinable» : c’est un mélange d’huiles végétales qui contient autant de lipides que le beurre (80%), mais plus d’acides gras insaturés (bons pour le cholestérol). Elle est donc idéale pour tartiner et faire de la pâtisserie quand on surveille son taux de cholestérol. On trouve de la margarine tartinable à 60 % de MG

La margarine «diététique»

C’est une margarine réglementée qui appartient aux «denrées destinées à une alimentation particulière» Elle est encore plus riche en acides gras insaturés et ne contient pas de «trans». Elle est championne pour abaisser le taux de cholestérol.

Les margarines «allégées»

Elles contiennent de 41 à 60 % de MG et doivent être à 90 % d’origine végétale. Certaines  conviennent aux cuissons à la poêle. Les plus aqueuses se déstabilisent à la chaleur et ne peuvent être chauffées. Elles sont utiles dans le cadre d’un régime amaigrissant, pour le contrôle des calories.

Les spécialités laitières à tartiner ou «pâtes à tartiner»

elles ne rentrent pas dans la catégorie des margarines, ni dans celle des beurres, bien qu’on les appelle à tort «faux beurre» ou «beurre allégé». Elles sont issues de différentes compositions et sont fabriquées à partir de sous-produits du lait (babeurre) et contiennent aussi des huiles végétales (généralement de l’huile de soja ou de tournesol). Les «pâtes à tartiner à 40 % de MG» sont donc deux fois moins riches en lipides et deux fois moins caloriques. Elles apportent environ 370 calories aux 100 g.

Il existe des «beurres allégés» encore moins riches en lipides comme  le «Tendre et Léger à 25 %» de Elvir qui appartient à une nouvelle génération de matières grasses. On peut les tartiner ou les faire fondre, mais pas les cuire. Leur intérêt est uniquement dans le contrôle des calories et du poids à condition de ne pas en consommer deux fois plus.

Prima  4 huiles végétales : Pour un apport équilibré en acides gras essentiels, cette margarine a été élaborée à partir de 4 huiles végétales (colza, tournesol, palme et coprah), lesquelles ne sont pas hydrogénées. Ainsi, la particularité de cette margarine 100 % végétale est de contenir très peu d’acides gras «trans». Elle en apporte moins de 1 %, alors que la plupart des autres margarines en contiennent de 20 % à 40 %. Comme les autres margarines végétales, elle contient naturellement de la vitamine E et des acides gras essentiels. Prima 4 huiles végétales s’utilise pour la cuisson des aliments  et les tartines. En barquettes de 250 g et de 500 g

Tournolive : Cette margarine est une fine émulsion cristallisée composée d’huiles végétales non hydrogénées. Elle contient 60 % de MG dont moins de 1 % de cholestérol. Elle combine les bienfaits de l’huile de tournesol à ceux de l’huile d’olive. Tournolive s’utilise comme les autres margarines, à froid ou à chaud, et permet de cuisiner sur feu vif, sans éclabousser ni noircir. On la trouve en barquette de 500 g

Primevère à tartiner : Mise au point par les nutritionnistes du centre hospitalier de Lille, la margarine Primevère ne contient pas d’acides gras «trans» (taux inférieur à 1 %). Elaborée à partir d’un mélange d’huiles non hydrogénées (soja, palme, carthame, palmiste, germe de blé, poisson), elle est garantie en acides gras polyinsaturés et en vitamines A et E. C’est une margarine à tartiner dîte «diététique», car elle a été conçue spécialement pour les régimes qui visent à réduire ou prévenir l’excès de cholestérol. Elle contient également 60 % de MG On l’utilise à cru ou fondue. Pour la cuisson, Primevère a créé une autre margarine «Primevère spéciale cuisine», riche en acides gras mono-insaturés et en vitamine E, qui contient 80% de MG. Les 2 margarines contiennent des oméga 3, des acides gras qui ont une bonne influence sur la fluidité du sang

Sollen 100% tournesol : Jusqu’à présent les margarines dites «au tournesol» ne contenaient pas uniquement du tournesol, mais étaient composées d’un mélange d’huiles provenant de différents végétaux (tournesol bien sûr, mais aussi colza, palme ou coprah). Cette margarine a été mise au point selon un nouveau procédé de fabrication, associant deux huiles de tournesol : une huile de tournesol classique et une huile de tournesol particulière qui donne de la texture et de l’onctuosité au produit. Sollen 100 % tournesol est une margarine qui contient 60 % de MG En pot  ou en barquette (500 g).

Attention aux margarines qui contiennent des «trans» !

De par leur mode de fabrication, les margarines contiennent environ 30 % d’acides gras «trans» dont la toxicité pour l’organisme est de plus en plus suspectée.

En terme de chimie, il faut savoir qu’un acide gras a une double liaison. Si les deux hydrogènes sont du même côté, on l’appelle «cis-cis» (ou «cis»). S’ils sont de chaque côté, on l’appelle «cis-trans» (ou «trans»). Ainsi, tout acide gras ayant une ou plusieurs doubles liaisons peut être sous forme «trans». Les acides gras apparaissent sous leur forme «trans» lors de l’hydrogénation des huiles, un procédé qui permet de les solidifier et de leur donner une texture crémeuse. Quand l’huile n’est pas hydrogénée, les acides gras restent sous leur forme naturelle ou «cis» et jouent parfaitement leur rôle dans l’organisme. Mais, les nutritionnistes ont découvert que les acides gras sous la forme «trans» se comportaient comme des acides gras saturés. Et s’ils recommandent de consommer plus d’acides gras essentiels,dont polyinsaturés, c’est à la condition expresse qu’ils aient gardé leur forme «cis» naturelle.

En conclusion

Pour mettre tous les atouts santé de son côté, et notamment si l’on cherche à réduire son taux de cholestérol, il est préférable de choisir des margarines à teneur réduite en acides gras «trans», car une margarine qui contient beaucoup de «trans» finit par avoir les mêmes inconvénients que le beurre. Toutefois, il faut préciser que les «trans» ne sont pas toxiques. C’est leur consommation immodérée qui est déconseillée, en particulier si l’on a tendance à avoir du cholestérol.

> Où se trouvent les graisses cachées ?

• Charcuteries : 5 à 40 %
• Viandes : 5 à 20 %
• Poisson : 1 à 5 %
• Fromages : 20 à 30 %
• Chocolat : 30 à 40 %
• Viennoiseries : 30 %
• Pâtisseries : 10 à 40 %