Le beurre est une des matières grasses que les français utilisent quotidiennement et qu’ils consomment souvent frais, tartiné sur du pain au petit déjeuner, comme le recommandent d’ailleurs de nombreux nutritionnistes.
En revanche, nous pensons rarement à utiliser du beurre clarifié alors que celui-ci présente des avantages à la fois gustatifs et diététiques. Petit tour d’horizon sur le beurre…

Le beurre est également souvent utilisé comme corps gras de cuisson ainsi que pour la préparation des pâtisseries. Les français consomment en moyenne 8 kg de beurre par an, soit près de 22 g par jour.

Il est fabriqué à partir de la crème du lait de vache et apparait sous la forme d’un solide de couleur jaunâtre, plus ou moins intense selon l’alimentation des vaches. Contenant une grande quantité de lipides (corps gras), il apporte environ 750 calories pour 100 g dont plus de 80 g de lipides. Intéressons-nous à la composition de ses lipides : environ 60% d’entre eux sont des acides gras saturés, 30% des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés et 4% d’acides gras trans. C’est la forte teneur du beurre en acides gras saturés qui est responsable de sa mauvaise réputation sur le plan diététique. En effet, Ces derniers influenceraient à la hausse le cholestérol total et le cholestérol LDL («mauvais cholestérol»).

Le beurre contient également de la vitamine D et de la vitamine A. Cette dernière est l’une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et contribue à une bonne vision. Ainsi, une ration de 25 g la permet de couvrir environ 30 % des besoins journaliers de l’enfant et de l’adulte.

Le beurre contient également en très faible quantités des protéines (dont la caséine), du lactose ainsi que d’autres micronutriments.

Le beurre clarifié

Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses. Le beurre clarifié que l’on trouve dans la cuisine française  est en fait issu d’une tradition culinaire indienne, où il est appelé ghee (un mot hindi qui signifie graisse). Utilisé notamment en médecine ayurvédique, il représente un ingrédient phare de la cuisine indienne.

La préparation

Le beurre clarifié est préparé à partir d’un beurre non salé que l’on fait fondre jusqu’à évaporation totale de l’eau. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d’un côté les matières grasses et de l’autre côté les résidus de protéines et de lactose. À l’aide d’une cuillère, on peut alors extraire ces particules solides. On obtient ainsi un liquide jaune débarrassé de ses «impuretés». Lorsque le beurre s’est solidifié, il se conserve pendant plusieurs mois au réfrigérateur.

Les avantages du beurre clarifié

Il présente de nombreux avantages, à la fois gustatifs et diététique. Voici quelques raisons, parmi d’autres, de clarifier son beurre.

Un beurre sans lactose ni caséine :
Éliminer les protéines du lait (dont la caséine) et son sucre (lactose) est le premier intérêt de la clarification du beurre. La clarification du beurre représente également un atout pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine. En outre, ce procédé rend le beurre plus digeste.

Le point de fumée augmenté :
En clarifiant le beurre, nous lui avons retiré tout ce qui le faisait brûler. Par conséquent, il peut être porté à haute température. Le beurre classique brûle à partir de 120°C. Lorsqu’il est clarifié, son point de fumée se situe autour 250°C ! Il est donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons qui deviennent un peu plus diététiques !

Il se conserve plus longtemps :
Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs mois à température ambiante ou dans le réfrigérateur.

Il a meilleur goût ! :
Le beurre clarifié à goût plus subtil et dégage un léger arôme de noisette lors de la cuisson, idéal pour sublimer vos recettes !

Simple à réaliser :
Enfin, la préparation du beurre clarifié est très simple. Cela demande juste peu de patience !