Élaborée à partir de blé, mais aussi de seigle, de sarrasin ou de châtaignes, la farine est un aliment de base, indispensable en cuisine, que se soit pour la fabrication du pain, des crêpes, des galettes, des gâteaux ou celle de certaines préparations comme les sauces.Les diabétiques, préfèreront les farines complètes, elles sont plus digestes – mais les quantités à manger restent les mêmes, à savoir l’équivalence de 60 g (cuit) par repas (1/4 de baguette= 60 g environ).

Depuis toujours les hommes ont broyé des céréales pour obtenir la farine avec laquelle ils fabriquaient leurs aliments de base. La farine provient de la mouture d’une ou de plusieurs céréales mais aussi de légumes dits farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles, les pommes de terre, les arachides ou le manioc. Le terme «farine» (sans autre précision) désigne celle de blé, que l’on appelle aussi farine de froment. Quand une farine n’est pas issue du blé, on doit préciser sa nature : d’avoine, de seigle, de sarrasin… !

3 types de farines

La farine ordinaire : elle n’est pas très homogène et génère des grumeaux. On s’en sert pour les préparations qui ne doivent pas lever (croûtes).

La farine tamisée : c’est une farine pâtissière, recommandée pour les cakes, les génoises et les quatre-quarts. Elle limite le risque de grumeaux.

La farine supérieure : elle est conseillée en pâtisserie, car elle lève mieux. Elle permet de réussir plus facilement gaufres et crêpes.

Le tamisage

La farine est définie en différents types : 45, 55… jusqu’à 150. Ce chiffre correspond au degré de blutage (tamisage). Plus le taux est faible, puis la farine est riche en gluten, et plus elle autorise la réalisation de pâtisseries délicates, grâce à son pouvoir levant qui est plus important. Le type 45 correspond à la farine la plus fine et la plus pure. Le type 150 correspond à une farine complète, de couleur brune, qui sert à la fabrication des pains dits intégraux. Dans ce cas, il faut choisir une farine issue de l’agriculture biologique.

Rechercher la qualité

Après la mouture, la farine doit reposer un certain nombre de semaines. C’est pendant cette maturation qu’elle acquiert naturellement sa blancheur. Pour aller plus vite, mais aussi pour favoriser et contrôler le processus de développement, les industriels ajoutent à certaines farines des agents de blanchiment (bioxyde de chlore) et de maturation (bromate de potassium, bioxyde de chlore). On trouve aussi de la farine non blanchie artificiellement dont le  goût est plus prononcé.

Afin de compenser la perte d’éléments nutritifs survenue pendant la mouture,  certaines farines sont enrichies en vitamines, minéraux (fer) ou protéines.  Les farines les plus nutritives sont les farines intégrales puis les farines complètes.

Farine ou fécule ?

Le terme de «farine» s’applique à la mouture des grains de céréales (blé, maïs, riz, seigle, sarrasin…) tandis que la fécule, qui est en fait une amidon, est issue des racines, tubercules, tiges, fruits, graines ou feuilles de végétaux, comme la pomme de terre, le manioc ou la châtaigne. Fine et fluide, la fécule apporte de la légèreté aux pâtisseries et joue éventuellement un rôle de liant.

Quelques farines les plus répandues.

Blé : elle peut être de blé tendre (froment) pour la fabrication du pain, ou de blé dur pour la confection de pâtes et de semoules.

Sarrasin (blé noir) : de couleur sombre, elle sert à la fabrication des crêpes et des galettes. Elle est particulièrement riche en minéraux.

Maïs : elle sert à la fabrication de la polenta en Italie, du milla dans le Sud-Ouest ou encore des tortillas au Mexique. Dépourvue de gluten, elle est recommandée en cas de maladie cœliaque.

Seigle : ayant un faible pouvoir  levant,  on la mélange souvent à la farine de blé pour la fabrication du pain. Elle est  légèrement laxative.

Orge : non panifiable, on l’utilise surtout pour réaliser des bouillies et des galettes.

Châtaigne : c’est la farine traditionnelle des Corses et des Cévenols. De goût assez fort, elle est souvent coupée à la farine de blé. On s’en sert pour la fabrication des crêpes et des galettes.

Épautre : souvent bio, c’est une farine à l’ancienne, rustique, elle conviendra aux diabétiques car elle est à absorption lente – riche en silicium, en cure, elle agit contre la dépression et la mélancolie.

Le son d’avoine : Pour la fabrication de pain, on le mixe avec une autre farine, il est alors Considéré comme «le pain» de la minceur. Très digeste, le son d’avoine a bon goût. Il est riche en fibre.

L’avoine : Se consomme souvent en flocons, elle est anti cholestérol, et favorise le transit car elle est riche en fibre. Peut se mixer avec d’autres farines dans la réalisation de pains.

Farine de pois chiche : Dans la famille des légumineuses, je demande le pois chiche. Peut se mixer avec d’autres farines pour la rendre plus légère. Très utilisée autour du bassin méditerranéen. (Panisse en Provence, Socca à Nice, Farinata en Italie, Calentica  en Algérie et en Espagne…

Farine de Manioc : n’est pas vraiment une farine, mais une semoule. Fibre, phosphore, potassium, magnésium, fer, calcium… Vitamines, C, B3, B6 et B9 , anti inflammatoire et anti infectieux… font partie des apports énergétiques et des bienfaits du manioc, plus connu sous le nom de tapioca. Donc très nutritif, le manioc est une solution idéale contre la mal nutrition. Les diabétiques ne doivent pas abuser de cette farine. Le manioc se consomme cuit (cru, il engendre des risques pour la santé)

> Atout forme

• Les farines de céréales sont avant tout une source de glucides complexes. Elles en renferment entre 70% à 85%, essentiellement sous formes d’amidon.
• Elles sont composées d’environ 10% de protéines végétales (gluten) et 1 à 2% de lipides (germe).
• Elles contiennent des minéraux (phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse) et des vitamines (B1, B6, PP, E, niacine, acide folique). Plus une farine est raffinée, moins elle contient de vitamines et de minéraux.
• La teneur en fibres diffère d’une farine à une autre. Elle est d’environ 10% pour une farine complète et seulement de 3% pour une farine blanche.
• La farine complète, d’origine biologique, dont le grain a été écrasé à la meule de pierre, est celle qui offre les meilleurs atouts nutritionnels.
• 100 g de farine = environ 365 calories.

> Le pain

La consommation de pain permet un apport en glucides complexes, en fibres, en vitamines du groupe B, et en minéraux comme le fer et le zinc. L’utilité du pain n’est plus a démontrer. Celui-ci fait partie des aliments autrefois décriés, car accusés de faire grossir, et aujourd’hui réhabilités pour leur participation au bon fonctionnement des intestins et leur apport en sucres lents anti fringale. Il existe une grande variété de pains. Les meilleurs sont ceux préparés avec des céréales issues de l’agriculture biologique, qu’on trouve maintenant un peu partout, même en grandes surfaces. 

Le pain complet, fabriqué à partir de grains de blé entier (non blutés), ayant conservé leur enveloppe (ou son) et leur germe, est plus riche en micronutriments. Il contient 3 à 4 fois plus de vitamines (B1, B2, PP, B5, B6), de fer, de magnésium et aussi de cellulose que la pain blanc, considéré par certains nutritionnistes comme un pain «mort». Le pain complet, fabriqué à partir de farine biologique et de levain naturel, permet de diminuer la consommation de pesticides cachés dans certaines farines industrielles.