Bien qu’utilisée le plus souvent comme aromate, la cannelle possède également des propriétés médicinales intéressantes qu’on retrouve dans les préparations où elle figure. En poudre ou en bâtonnet, la cannelle apporte une touche de sensualité et de raffinement dans les plats salés ou sucrés.

La cannelle est l’écorce du cannelier, un arbre pouvant atteindre 10 à 15 m de haut, appartenant comme le laurier à la famille des Cinnamomum. Prélevées sur les plus fines parties de l’écorce, les lanières sont découpées puis roulées en forme de petits tuyaux. C’est en séchant lentement au soleil que la cannelle affine son parfum et prend sa forme caractéristique de tuyau. Cannelle vient du mot latin canna qui signifie «tuyau».

Choisir

• Préférez la cannelle en bottillons ou conditionnée dans des pots en verre, pour une meilleure préservation des arômes.  La cannelle en poudre provient généralement d’écorces plus épaisses et de fragments ou d’un mélange de différentes cannelles, elle perd plus rapidement sa saveur mais elle convient bien aux cuissons mijotées (viandes).

• Le cannelier de Ceylan (Inde, Antilles, Brésil, Seychelles, Madagascar, Malaisie, Sri Lanka) produit l’une des meilleures cannelles, de couleur fauve clair exhalant un parfum suave et subtil.

• Le cannelier-casse (Chine, Indonésie, Vietnam) donne une cannelle plus foncée, plus riche en essence mais ayant un arôme plus grossier et une saveur plus âpre.

Choisissez la cannelle de Ceylan car elle renferme plus de principes actifs.

Atout forme

Elle aide à «bruler les sucres», donc aide à baisser le taux de glycémie. La cannelle est une épice tonique au pouvoir réchauffant. Elle stimule le système respiratoire, digestif et circulatoire, elle a une action digestive, bactéricide et aide à combattre les flatulences.  Sensuelle, elle réchauffe les sens et les ardeurs et met doucement en appétit.

En cuisine

• Dans les desserts, elle accentue le goût du sucre et permet d’en diminuer les doses. Elle se marie à merveille avec les compotes, tartes et gâteaux à base de pommes, poires ou prunes et dans le riz au lait. Elle est irremplaçable dans le strudel aux pommes viennois et dans le pain d’épices. Un bâton de cannelle dans la crème anglaise lui donnera un goût délicat. Elle parfume agréablement le vin chaud mais aussi le lait, le thé, le café ou le chocolat. Elle est incontournable dans la sangria.

• Dans la cuisine sucrée salée, elle apporte une touche d’exotisme aux recettes à base de viande et fruits (pruneaux, pêches, mirabelles, châtaignes…).

Vue d’ailleurs

• En Europe centrale, la cannelle assaisonne soupes, viandes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu, couscous, pâtes alimentaires et marinades.

• Dans les pays anglo-saxons, on l’utilise traditionnellement pour parfumer les courges cuites au four.

• En Afrique du Nord et en Orient, c’est dans les plats salés qu’elle est le plus utilisée, en particulier avec de la viande et de la volaille. La cuisine du Maghreb intègre de la cannelle dans nombre de ses recettes dont les tajines et les soupes.

• La cuisine indienne ne peut se passer de la cannelle, puisqu’on l’utilise dans les currys mais également dans le dhal, un plat à base de lentilles.

• Dans les îles, la cannelle s’accommode bien avec des légumes légèrement sucrés tels que la patate douce et la courge.

RETROUVEZ LA SUITE DE CET ARTICLE (VERTUS SANTÉ, ASTUCES GOURMANDES, INFOS) DANS LE NUMÉRO 19 DE DIABÈTE MAGAZINE