Le diabétique doit consommer des protéines (viandes) un minimum de 2 fois par semaines. Pour parvenir à un bon équilibre, nous vous conseillons de manger des abats une fois tous les 15 jours : foie, cervelle, cœur, ris de veau… à vous de choisir. De saveur délicate et tendre, le foie entre dans la catégorie des «abats rouges». Riche en protéines et en minéraux, c’est une viande reconstituante que l’on aurait tort de négliger.

On trouve du foie «de génisse», «de veau», «de porc», « de mouton», «d’agneau» et «de volaille». En fait tous les animaux de boucherie ont un foie comestible. Leur valeur nutritive est à peu près identique, mais leur prix, leur goût et leur texture diffèrent pour chacun d’eux :

• Le foie de bœuf est souvent vendu sous la dénomination «foie de génisse». Il est assez fin et moins cher que le foie de veau.
• Le foie de veau a un goût délicat et une consistance agréable qui en font un mets très raffiné, apprécié des gastronomes.
• Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.
• Le foie de porc est celui qui coûte le moins cher.  
• Les foies de volaille, appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate, sont surtout utilisés pour la réalisation de salades paysannes.

Choisir

Quel que soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Un foie de couleur très foncée provient d’un animal âgé. Le foie est un organe qui filtre les toxines. S’il provient d’un animal qui a reçu des antibiotiques ou des hormones, il peut en conserver des traces. Choisir de préférence du foie provenant d’animaux élevés naturellement.

Conserver

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat, ou 24 heures au plus tard et seulement s’il a été placé au réfrigérateur. On peut le congeler : essuyer préalablement les tranches, les envelopper individuellement dans un film transparent, les glisser ensuite dans un sac de congélation. Le foie congelé se conserve 5 à 6 mois.

La bonne cuisson

Si le foie est congelé, on peut le mettre à cuire sans décongélation préalable, à la poêle ou au gril, mais une remise à température de quelques heures au réfrigérateur est préférable.

Préparé par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation. Les cuissons les plus simples lui conservent tout son arôme. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d’un beurre noisette et d’un filet de vinaigre. On les accompagne volontiers de pommes de terre cuites à la vapeur, d’une poêlée de champignons ou d’une purée de légumes.

On peut aussi les préparer «à l’anglaise» avec de fines tranches de bacon, «à l’espagnole» sur un lit de tomates et d’oignons revenus à l’huile d’olive, ou «à la lyonnaise» avec une fondue d’oignons.

Le saviez-vous ?

Il y a peu de temps encore, les tripiers et les bouchers ajoutaient à la pesée du foie de veau un petit morceau de fagoue ou «foie blanc». La fagoue est en fait le pancréas et, comme toutes les glandes, elle est comestible. Comme la plupart des glandes animales (testicules, ovaires…), elle a désormais disparu du marché des comestibles.

Aujourd’hui, elle est employée en opothérapie (traitement des maladies par des cellules d’origine animale) car on s’en sert pour obtenir de l’insuline. Dans le nord de la France, la fagoue est appelée «ris de foie».

> L’atout forme

• Le foie est une viande bien fournie en protéines, en vitamines et en sels minéraux. Il contient notamment une bonne proportion de fer, phosphore, zinc, cuivre, de vitamines A, B, C et d’acide folique.

• C’est un aliment particulièrement recommandé aux enfants et aux femmes dont les besoins en fer sont plus importants. De plus, étant très maigre, il est conseillé aux personnes suivant un régime amaigrissant. 

• En revanche, ses teneurs en cholestérol et en acide urique font qu’il vaut mieux limiter sa consommation (foie et abats) à 1 fois par semaine, notamment en cas d’hypercholestérolémie ou de crises d’urémie. 

• 100 g de foie apporte entre 110 et 140 calories