Les polémiques récurrentes sur les édulcorants de synthèse, type aspartame, ont fait de la stévia,
cette plante du Paraguay, la nouvelle panacée pour sucrer son café ou son yaourt sans avaler la moindre calorie. Une aubaine pour la minceur !
Mais la stévia, est-ce vraiment un substitut du sucre idéal ?

Surnommée «l’herbe sucrée» par les indiens Guarani d’Amazonie, la stévia a un formidable pouvoir sucrant : 200 fois supérieur à celui du saccharose (le sucre  blanc) sans apporter
la moindre calorie. D’où l’engouement immédiat pour ce substitut plus «green»
que l’aspartame ou le sucralose lors de son autorisation sur le marché européen (en 2011).

Mais revers de la médaille, l’arrière-goût de réglisse de la stévia a limité son usage.

Pas top dans notre petit café du matin !

Et difficile aussi pour l’industrie agro-alimentaire de l’intégrer dans des produits.

Par exemple, les boissons qui en contiennent comportent aussi du sucre et apportent seulement 30% de calories en moins par rapport aux références classiques.

Alors qu’un soda light à l’aspartame, c’est zéro calorie.

Pour élargir sa cible, la marque Pure Via vient de lancer une nouvelle formule de stévia sans saveur désagréable.

Et c’est vrai, pour l’avoir testé, que le p’tit goût réglisse a disparu.

La texture du produit, aussi, est assez interessante : des petits grains cristallisés
comme du vrai sucre. Deux bons points donc…

La stévia, ce n’est pas toujours naturel…

Certes, la stévia est une plante naturelle.

Mais en France, ce n’est pas la feuille séchée réduite en poudre que l’on utilise mais
des extraits appelés glycosides de steviol (dont le rebaudioside A).

Et ces extraits sont purifiés par des techniques industrielles.

La DGCCRF* constate d’ailleurs que «les promoteurs de Stevia rebaudiana confondent la plante et les molécules qui en sont extraites.

Ces deux produits sont bien différents. L’origine végétale de la molécule purifiée est mise en avant comme plus «naturelle» que les édulcorants de synthèse.

Or, les glycosides de stéviols sont purifiés à plus de 95%, ce qui en fait un produit aussi éloigné de la plante d’origine que le saccharose l’est de la betterave !»

Seulement 1% de stévia dans les sticks ou morceaux !

Par exemple, dans les sticks de stévia, il y a 1% d’extraits de stévia et 99% d’erythritol
(un polyol, de la même famille d’édulcorant que ceux qu’on retrouve dans les bonbons ou chewing-gums sans sucre) ou de maltodextrine (un sucre qu’on retrouve dans certaines boissons énergétiques).

Ces additifs servent d’agents de charge (on dit aussi agent de remplissage ou agent gonflant), c’est-à-dire qu’ils augmentent le volume du produit.

Les sticks peuvent aussi renfermer des arômes (vanille ou fruits rouges par exemple).

On trouve aussi sur le marché des extraits de stevia mélangés avec de l’inuline,
une fibre alimentaire de goût neutre et à index glycémique nul.

La poudre 100% stévia existe (vendue sur certains sites) mais elle n’est pas facile à doser : il faut en mettre 200 fois moins que du sucre.

Peu pratique quand on est à ses fourneaux en train de cuisiner !

Ce qui explique pourquoi les marques vendues en GMS intègrent ces fameux agents de charge dans leur produit : ainsi, un stick est l’équivalent d’un sucre.

Pour édulcorer son expresso, c’est quand même plus facile.

Quasiment pas d’études sur la stévia

Compte tenu de l’ajout de composés chimiques, la stévia, est-elle  sans risque?

Oui, répond la marque Pure Via qui explique que «l’erythritol est autorisé depuis longtemps par de nombreux pays (…) et que son usage est permis sans limitation de dosage en tant qu’agent de charge dans les aliments solides».

Toutefois l’Anses** regrette, dans son rapport (2015) sur les édulcorants, le manque d’étude sur la stevia. 

Car même si la plante est utilisée depuis longtemps en Amérique du Sud, on dispose
de peu de recul sur ses extraits en tant qu’édulcorant.

Raison pour laquelle la DJA (dose journalière admissible) a été fixée à 4 mg par kilo
de poids et par jour : c’est 10 fois moins comparé à l’aspartame.

Ce qui limite pour l’instant les doses pouvant être utilisées dans les aliments industriels.

Alors libre à chacun d’utiliser ou non des édulcorants puisqu’ils sont en vente libre, l’important étant de le faire en toute connaissance de cause et de connaître l’exacte la nature du produit que l’on met dans son café ou dans son yaourt… dans son estomac.

* DGCCRF : Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes
** Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail