C’est un excellent glucide pour tous les diabétiques, il est riche en fibre, en protéine végétale, en vitamines B et C et en amidon. Il est tendre, frais, printanier, le pois gourmand est une gourmandise ! Pour l’œil d’abord et pour le goût. Il est au mieux de sa saveur quand il est préparé simplement. En diversifiant très agréablement les menus, il contribue à l’amélioration de l’équilibre alimentaire.

Les pois gourmands ne sont pas des petits pois récoltés très jeunes, au début de la formation du grain. S’ils sont bien une sorte de petits pois, ils s’en différencient par une caractéristique essentielle: la gousse des petits pois contient une membrane rigide inconsommable avec ses grains alors que le pois gourmand ne possède pas de parchemin. On consomme sa gousse entière. C’est pour cette raison qu’on l’appelle «pois mange-tout». Bien dodus, dépourvus de fil et charnus, les pois gourmands sont très appréciés dans les pays anglo-saxons où ils sont nommés sugar-snaps  ou  snaps, certainement en raison de leur saveur sucrée si appréciée Outre-Manche ou Outre-Atlantique ainsi qu’en Extrême-Orient.

Choisir

Les pois gourmands doivent être bien verts et bien plats, avec des graines pas encore formées : ils ne seront que plus tendres et plus sucrés. Veiller à ce qu’ils ne soient pas fibreux et qu’ils aient leur pédoncule. Petits, ils n’auront pas de fil, et il sera inutile de les effiler. Compter 150 g de pois gourmands pour décorer ou apporter une note de verdure à un plat. 300 à 350 g de pois gourmands suffisent pour 4 personnes, quand on les associe à d’autres légumes. Si on les sert comme légume unique, il faut compter 200 g par personne.

Conserver

Au réfrigérateur : les pois gourmands peuvent se garder plusieurs jours dans le bac à légumes, mais ils seront meilleurs très frais, au retour du jardin ou du marché. Ne pas les laisser dans un sac en plastique.

Au congélateur : les blanchir au préalable 5 minutes à l’eau bouillante et les refroidir vivement avant de les ensacher.

La bonne cuisson

• En mi-vapeur : dans une casserole, juste recouverts d’eau bouillante salée, 2 minutes de cuisson suffisent aux pois gourmands pour qu’ils restent croquants et très verts. A servir avec un poisson poché.

• Au wok (poêle chinoise) : les faire sauter à l’huile chaude pendant 1 à 2 minutes en remuant.

A associer dans une poêlée de légumes aux graines de sésame avec carottes, navets, radis, oignons gingembre, ail.

• À l’étuvée : les mettre dans un fond d’eau, avec un morceau de beurre, ils cuisent doucement jusqu’à évaporation de l’eau. Ils seront moins croquants, moins verts mais si fondants. A associer avec une escalope de veau.

• A l’eau : cuits à l’eau bouillante et passés ensuite sous l’eau froide, les pois gourmands garderont leur belle couleur, mais leur saveur et leur teneur en vitamines seront moindres par rapport à la cuisson à l’étuvée.

Les bonnes idées

• Un éventail de pois gourmands, avec un bouquet de jeunes carottes, pour accompagner un plat de viande (veau, gigot) ou de poisson (lotte, saumon).

• Un plat de pois gourmands cuits à la vapeur, une noisette de beurre frais, une grosse pincée de persil haché.

• Une jardinière de légumes printaniers avec petites carottes, pois gourmands, navets, pointes d’asperges et pommes de terre grenaille.

• Les pois gourmands aiment les fines herbes (persil, cerfeuil, menthe) et  apprécient aussi bien l’huile d’olive  (salade) que la crème fraîche ou le beurre (cuits). S’ils sont très jeunes, on peut les manger crus, en salade ou en amuses-bouches farcis de tapenade ou de crème d’anchois.

> ATOUTS FORMES

Jeune, le pois gourmand est riche en eau: il en contient plus de 85 %. Parmi les glucides, qui fournissent l’essentiel de l’énergie, on trouve bien sûr de l’amidon, il s’accumule dans les graines au fur et à mesure de leur maturité, mais aussi du fructose, du glucose et du saccharose. Ce dernier domine dans les pois jeunes de type  snap, auxquelles il confère une saveur légèrement sucrée. – Sa teneur en protéines est plutôt élevée pour un légume frais. Il en contient de 1g à 3,5 g aux 100 g. – Le pois gourmand apporte une quantité appréciable de fibres: des celluloses et hémicelluloses (insolubles) et des pectines (solubles). Il renferme des vitamines B et C ainsi que de la provitamine A et un peu de vitamine E. Il contient également de nombreux minéraux. 100 g de pois gourmands = 40 à 50 calories.