Les légumes sont des sources de vitamines et de fibres mais aussi de calcium, de fer, de cuivre, etc… Souvent peu caloriques avec un indice glycémique faible, ils permettent d’apporter des éléments nécessaires à une bonne santé tout en ralentissant l’absorption des glucides grâce à leur fibres.

> La christophine

Appelée également «chayotte» ou encore «chouchou» aux antilles, la christophine est une plante vivace à tubercules qui émet de longues tiges, de plusieurs mètres de longueur. Les tubercules qui contiennent 10 à 15 % d’amidon, sont comestibles quand ils sont jeunes. Le fruit de cette plante est utilisé comme légume et referme 90 % d’eau. Très peu calorique, 24 cal avec 2 g de glucides pour 100 g .
elle est riche en vitamines C, B2 et B3. C’est également une bonne source de fer et de calcium. En cuisine, elle se consomme crue ou cuite (il est préférable de la peler). Tout se mange dans cette plante. Le fruit, l’amande de la graine, de 2 à 5 cm de long, appelée «grain de chouchou», les pousses peuvent être consommées en bouillon, ou comme des asperges, les feuilles dont on fait des brèdes (fricassée de feuilles), les racines en tubercules appelées chinchayottes ou «patate chouchou» par les Réunionnais. Crue, la christophine est très appréciée râpée ou en petits dés, en vinaigrette pour sa chair est à la fois tendre et croquante. Cuite, la chayotte doit être préalablement épluchée, après avoir enlevé le coeur, puis coupée en gros dés avant de la cuire à la vapeur ou dans l’eau; elle aura la consistance du navet. Elle se prépare aussi en purée, gratin, risotto, daube, cari, rougaille, ratatouille au lard et lait de coco, en soupes ou potages. On peut aussi la couper en deux pour la farcir et la cuire au four. Elle est également délicieuse en beignet. On peut la préparer en chili, cari, avec du cumin, thym, marjolaine, origan, vinaigre, jus et de zeste d’agrumes, ciboulette, lait de coco. Les meilleures associations sont la tomate, l’ail, l’oignon, le poivron, les viandes, les volailles, les poissons, le beurre, la crème, le fromage, le lait de coco. Aux Antilles, elle est aussi utilisées dans la préparation des gâteaux ou des confitures.

> Le chou-fleur

Le chou-fleur est un légume de la famille des crucifères. Il est riche en vitamine C et renferme des composés bioactifs ayant des effets contre différents types de cancer. Pour en tirer le maximum de bénéfices, mangez-le cru ou légèrement cuit.  Le chou-fleur est une bonne source des vitamines B6, B9, et K. En cuisine, il est particulièrement apprécié en gratin ou en accompagnement de plat, mais en purée. Cru il accompagne particulièrement bien les carottes en lamelle pour faire trempette dans une vinaigrette ou une sauce légère.

> La mâche

Surnommée «doucette», la mâche est un légume à feuilles tendres et à la saveur délicate. Elle appartient à la même famille que la valériane. Comme d’autres salades elle contribue à un régime alimentaire équilibré : Riche en fibres (4 fois plus que la laitue) et en omega 3, elle contient une grande quantité de bêta-carotène, un antioxydant qui se transforme en vitamine A dans l’organisme. Cela lui confère des vertus antioxydantes, importantes pour contrer l’action des radicaux libres et le vieillissement des cellules. C’est une bonne source de vitamine C, de vitamine E. Sa forte teneur en vitamine B9 en fera par ailleurs une alliée des futures maman. Enfin, elle est également riche en fer. On la récolte principale en hiver, la période durant laquelle on consomme comme salade ses feuilles tendres à la saveur délicate qui raviront tous les palais ! Salade d’hiver par excellence, la mâche est incontournable pour les repas de fêtes ! Pour apprécier sa saveur très fine, évitez les vinaigrettes trop chargées en vinaigre, en citron ou en poivre. Vous pourrez l’utiliser pour accompagner du saumon fumé, de la charcuterie, mais également en crudité, mélangée à des morceaux de betterave et des cerneaux de noix. Hachée, vous pouvez l’ajouter dans vos préparations de quiche ou d’omelette. Elle se marie également parfaitement avec le fromage frais. Plus original, essayez-la en velouté, comme vous le feriez avec du cresson, ou bien mélangée avec du fromage blanc et un filet de citron, pour accompagner un poisson délicat. Avec 14 calorie pour 100 g, son index glycémique est faible. A consommer sans modération à condition bien sûr de ne pas forcer sur la vinaigrette !