Excellents pour la santé et pour les diabétiques, les poissons crus permettent de garder la ligne, pourvu que vous les accompagnez d’une sauce légère ! Pour tous ceux qui apprécient la finesse des sashimis et des tartares, c’est une façon rapide de préparer un repas tout en gardant la ligne.

En Europe, les poissons crus les plus consommés sont le saumon et le thon accompagnés de la traditionnelle soy sauce salée. Cependant, ils sont tout aussi délicieux avec des sauce plus légères et moins salées que la soy sauce. Une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron avec quelques oignons convient parfaitement. Pour un bon tartare ou sashimi de saumon ou de thon, la fraîcheur du poisson est évidement indispensable, mais pas seulement…la découpe du poisson est aussi essentielle que la qualité de celui-ci. Donc munissez-vous d’un couteau bien affûté qui vous permettra de couper des tranches en un seul geste !

Choisissez votre poisson

C’est évidement chez votre poissonnier de quartier et non au supermarché que vous trouverez les poissons les plus frais. En général, les poissonniers sont honnêtes et si vous lui précisez que le poisson sera consommez cru, il vous choisira un morceau de filet très frais.

Si vous achetez un poisson entier, vous pouvez noter quelques signes de fraîcheur :
• Appuyer légèrement à côté de l’ouïe, la peau doit être souple.
• Les ouïes doivent être bien rouges et non violacées.
• L’œil doit être bien clair et brillant.

Comment découpez poisson sashimi

Avant tout, vous aurez besoin d’un couteau très tranchant, de préférence un couteau japonais, et une pince à épiler pour retirer d’éventuelles arêtes. Préparez votre filet de poisson en ôtant bien la peau, les partie grises et marrons. Débarrassez des éventuelles arêtes à l’aide de la pincette et coupez-le en deux dans le sens de la longeur en suivant la ligne du milieu qui est parfaitement visible. Pensez à essuyez régulièrement votre couteau sur un chiffon. Pour réaliser la coupe de votre sashimi, il existe plusieurs techniques pour un rendu différent. L’aliment est découpé en bouchées, dans le sens des fibres ou en travers selon ce qui donnera la meilleure saveur. Vous pouvez couper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, ou bien des tranches très fines, presque transparentes tel un carpaccio. En revanche, un point ne varie pas quelque soit la coupe : chaque tranche est coupée en un seul geste continu en commençant à la base du couteau jusqu’au bout de la lame. Le sashimi se cuisine au fil du couteau !

La coupe plate (hira giri)

C’est la méthode la plus répandue et convient à tous les filets de poisson. Maintenez fermement le filet et coupez verticalement de manière à obtenir des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

La coupe en biais (sori giri)

Prenez un pavé rectangulaire de poisson comme le saumon ou le thon, découpez un triangle dans un angle, puis détaillez les morceaux en tranches de 3 mm à 1 cm d’épaisseur.

La coupe fine (usu zukiri)

Posez un filet de poisson et tenez-le fermement d’une main, tout en coupant en biais des lamelles presque transparentes.