Autrefois accusées de faire grossir, les pâtes sont désormais réhabilitées par les diététiciens qui leur reconnaissent une bonne valeur nutritive avec un pouvoir énergétique relativement peu important. Les vertus de l’aliment préféré des Français. Ses glucides n’entraînent pas de montée brutale de l’insuline dans l’organisme. Ayant un index glycémique moyen, les diabétiques peuvent en consommer, s’ils comptabilisent leurs apports en glucides.
Du blé, de l’eau et des oeufs… Tels sont les ingrédients qui entrent dans la composition des pâtes et nouilles que l’on fabrique en Europe. Les pâtes sont donc un aliment de base, un peu comme le pain, qui est constitué surtout de glucides complexes, l’amidon étant leur premier constituant.
Un aliment basique
Après les Italiens, ce sont les Français qui sont les plus grands consommateurs de pâtes en Europe. Elles possèdent un attrait indéniable : elles sauvent la mise bien des fois, lorsqu’on ne sait pas quoi faire pour le repas et que le temps est compté. Elles n’en restent pas moins appréciées pour leur bon goût, leur variété et les innombrables façons de les accommoder permettant de varier à loisir les menus où elles figurent.
Bien choisir
On trouve des pâtes sèches, fraîches, congelées ou en conserves avec une sauce. A l’achat, les pâtes sèches doivent avoir une belle couleur blond pâle, une texture légèrement rugueuse et une bonne odeur de blé. Les différences de goût proviennent de la qualité des semoules de blé dur utilisées pour leur fabrication. Préférez les pâtes complètes, ou «100% pure semoule de blé» ou «pure semoule».
Les qualités inférieures ont tendance à se transformer en bouillie à la cuisson. Les pâtes aux oeufs sont plus raffinées et plus riches mais se conservent moins longtemps que les pâtes sans oeufs. De même, les pâtes fraîches qu’on trouve en barquette fraîcheur sont plus typées mais elles ne se conservent que peu de temps.
Une grande famille
Les pâtes possèdent une grande variété de formes et de couleurs. Parmi les classiques : nouille, macaroni, spaghetti, coquillette, coquillage, alphabet, tortillon, vermicelle, capellini, plume, rigatoni, lasagne, ravioli, tagliatelle…Mais on peut trouver des pâtes aux formes particulières, escargot, radiateur ou spirale. Il existe aussi des pâtes aromatisées aux carottes, aux champignons, aux châtaignes, aux noix, au lait et aussi des pâtes complètes ou au gluten (pour régime anti-diabète).
Les pâtes asiatiques sont faites avec de la farine de soja, de la fécule de riz ou des haricots mungo. Elles peuvent être avec ou sans oeufs. On les trouve sous forme de vermicelles, de cheveux d’ange, de nouilles plates et transparentes, de raviolis…
Les pâtes pratiques
En cuisine, la meilleure façon de les accommoder pour qu’elles restent légères, c’est de les accompagner d’un coulis de tomates fraîches ou d’une noisette de beurre et de fines herbes (basilic ou pesto). Le temps de cuisson varie selon la forme et la grosseur des pâtes.
Ce plat diététique peut se déguster en entrée, en plat principal mais peut également accompagner parfaitement un carpaccio de boeuf.
Atout forme
100% naturelles, les pâtes ne contiennent ni substances chimiques, ni colorants. Source de glucides complexes, elles sont l’aliment des sportifs, des étudiants avant les examens, mais aussi des régimes, car elles distribuent de l’énergie utilisée progressivement par l’organisme. Ce qui permet de maintenir l’effort et de procurer un effet coupe faim. Ses glucides n’entraînent pas de montée brutale de l’insuline dans l’organisme. Ayant un index glycémique moyen, les diabétiques peuvent en consommer, s’ils comptabilisent leurs apports en glucides. 100 g de pâtes cuites apportent 120 à 150 calories et 22 g de glucides. Les pâtes aux oeufs contiennent plus de protéines.
Les pâtes ont les faveurs des nutritionnistes et des diabétologues. Les pâtes conviennent aux enfants et aux adultes ainsi qu’aux séniors. Elles apportent le l’énergie, des sucres lents assimilables par les diabétiques, riche en glucides, des vitamines B3, B6 et B9, quand elles sont au blé dur. Elles ont des propriétés rassasiantes.
Vous pourrez toujours accommoder vos pâtes de mille et une façons différentes, selon vos goûts et selon votre créativité.
> INFOS CUISSON
Pâtes sèches « al dente » : 8 mn
Tortellini : 16 mn
Pâtes fraîches : 3 à 5 mn
Bonjour
Je suis nouvellement diagnostiqué diabetique de type 1 et j’ai un vrai souci de détermination des glucides en suivant cette approche commune reposant sur le poids imaginé des pâtes cuites. Je précise que je n’ai aucun problème de calcul glucidique par ailleurs.
Je m’explique. Hier soir j’ai cuisiné des Farfalle al dente. 505 g crues deviennent 880 g cuites (pesée dans les 2 cas). 505 g crues apportent 71% de glucides, soit un total 358g de glucides par paquet selon les indications du producteur. Si 880g cuites ne concentrent que 20% de glucides, il n’y aurai plus que 176g de glucides après cuisson, soit 2 fois moins qu’avant ?????
En suivant donc cette approche commune de calcul 20% de glucides dans les pâtes, ma glycémie a explosé cette nuit (350 versus 110 habituellement…). J’ai du appliquer des correctifs toutes des 2 heures pour revenir à 100 de glycémie. Le total des correctifs avoisinant le bolus du soir, soit le double du calcul sur une base de 20%.
Existe-t-il une approche sérieure de calcul des glucides des pâtes reposant sur le vrai rapport des poids cuits et crus qui bien entendu peu varier en fonction de la durée de cuisson ?
Merci
Pour ma part je ne connais pas d’études approfondies sur la modification de l’indice Glycémique des « nouilles » selon une cuisson totale ou alDenté ? … je me contente de l’indice moyen publié par de nombreux ouvrages de médecins ou de diététiciens. Pâtes sèches (iG 60) Par contre je sais qu’il faut consommer qu’environ 100 à 120 g. de pâtes cuites dans un régime équilibré. (Pâtes = Féculents).
En coupant les cheveux en 4… on fait monter le stress… donc la glycémie.